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Receta de SUQUET DE PESCADO Y MARISCO

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Suquet de pescado y marisco

Receta de suquet de pescado y marisco

Ingredientes para 25 personas

  • 6,5 kg de merluza a rodajas gruesas
  • 3 kg gambones
  • 2 kg de mejillones
  • 1 kg de almejas
  • 6 kg de patatas
  • 5 cabezas de ajo
  • 5 ramitas de perejil
  • 5 rebanadas de pan
  • 10 ñoras
  • 100 g de salsa de tomate
  • 50 ml de brandy
  • 250 g de avellanas tostadas
  • 250 g de almendras tostadas
  • 1 l de Jerez seco
  • 6 l de agua de la fuente
  • 50 g de ajo y perejil picado
  • 250 g de harina de trigo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  • Poner en remojo las ñoras abiertas para poder descarnar la pulpa.
  • Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos regulares como para cachelos, cortando un poquito y rasgando después para que durante la cocción desprendan la fécula.
  • Quitar las cabezas y las pieles a unos cuantos gambones, dejando 25 enteros, uno por comensal.
  • Pelar las cinco cabezas de ajo y quitarles el corazón.
  • Limpiar el pescado, secar, salar y enharinar.
  • En una sartén con aceite, sofreír las cabezas de las gambas. Verter el brandy y flambear. Añadir el tomate y, cuando esté oscurito, verter el agua hirviendo. Dejar hervir unos minutos, colar y reservar caliente.
  • En una olla con dos dedos de agua, abrir los mejillones al vapor y reservar.
  • En la misma olla, también con dos dedos de agua, abrir las almejas al vapor y reservar.
  • En otra olla, y con un chorro de aceite, sofreír los dientes de ajo pelados y retirarlos.
  • En el mismo aceite, sofreír el perejil y el pan y también retirarlos.
  • Por último, y también en el mismo aceite, sofreír la pulpa de las ñoras remojadas.
  • Triturar con la ayuda de un túrmix todos los ingredientes sofritos (los ajos, el perejil y las ñoras) junto con las avellanas, las almendras, el Jerez seco y un poquito de agua para facilitar el triturado y conseguir una mezcla bien fina.
  • Verterlo de nuevo todo a la cazuela con el resto de fumet de gambón colado y el caldo de abrir los mejillones y el de las almejas, arrancar el hervor, darle el punto de sal y pimienta y ya tenemos el caldo de nuestro suquet.
  • En la cazuela donde nos disponemos a hacer el suquet, y con el aceite de oliva bien caliente, marcar los gambones. Sacarlos enseguida, salar y reservar.
  • En el mismo aceite, marcar el pescado enharinado y reservar.
  • Echar a la cazuela y sofreír ligeramente los 50 g de ajo y e perejil picado. A continuación echar las patatas que teníamos cortadas y cubrir con el caldo que hemos preparado bien caliente. Dejar cocer durante 15 minutos.
  • Añadir la merluza y dejar cocer 3 minutos más, añadir los gambones, las almejas y los mejillones abiertos con anterioridad. Rectificar de sal si es necesario, apagar el fuego y dejar reposar durante 3 minutos antes de servir.

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