Tragapán y Mascasopas - Sociedad Gastronómica de Yela

Tragapán y Mascasopas

Receta de MOSAICO DE CERDO

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Mosaico de cerdo

Mosaico de cerdo

Ingredientes para 26 personas

Para el mosaico

  • Careta de cerdo 1,5 unidades
  • Carrillera de cerdo sin hueso 4 u
  • Manos de cerdo 4 u
  • Lomo de cuello de cerdo 1 kg
  • Butifarra blanca 800 g
  • Butifarra negra 800 g
  • Apio 500g
  • Puerro 500g
  • Zanahorias 500g
  • Laurel
  • Perejil
  • Orégano
  • Tomillo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Setas variadas 900 g
  • Brotes tiernos 400 g
  • Boniato 1 kg

Para la salsa

  • Azúcar 200g
  • Vinagre de Jerez Reserva 200ml
  • Caldo de la cocción de las carnes 800 ml
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Del mosaico y guarnición

  • Limpiamos y cortamos las carnes (careta, carrillera y lomo de cuello) en trozos grandes y las manos de cerdo a la mitad.
  • Las colocamos en una olla con agua fría junto con el apio, puerro, zanahoria, laurel, perejil y tomillo.
  • Ponemos la olla al fuego y, en el primer hervor espumarmos. A continuación echamos sal, tapamos la olla y dejamos cocer hasta que las carnes estén tiernas.
  • Si hemos utilizado una olla exprés, pasados 45 minutos las carnes estarán cocidas. Es el momento de sacarlas del caldo y dejar que se atemperen.
  • Deshuesamos las manos y pelamos las butifarras.
  • Forramos con papel film un molde alargado untado ligerament con aceite. Colocamos las carnes cocidas sin cortar y las butifarras de manera alterna, de forma que queden distribuídas las diferentes texturas.
  • Cerramos la tarrrina con el papel film de los lados y colocams un peso encima. Dejaremos reposar un mínimo de 12 horas en la nevera para que quede bien compactado.
  • Para hacer la guarnición, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite. Añadimos unos ajos troceados y, cuando estén dorados incorporamos las setas.
  • Rehogamos a fuego vivo y salpimentamos. Reservamos en caliente.
  • Poco antes de emplatar, aliñamos los brotes tiernos al gusto.

De la salsa

  • Ponemos el azúcar y el vinagre de Jerez en un cazo al fuego. Dejamos hervir, removiendo, hasta que desprenda olor a caramelo.
  • Incorporamos al cazo 800ml del caldo de cocción de las carnes colado y dejamos reducir a fuego medio de 5 a 10 minutos. Salpimentamos,

Presentación

  • Pasadas 12 horas como mínimo, desmoldamos el mosaico y lo cortamos en bloques gruesos de 2-3 cm aproximadamente. Reservar.
  • Ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite y marcamos los bloques para que sellen la cara exterior. Introducimos en el horno caliente a 180ºC durante 3 minutos.
  • Para emplatar, ponemos un fondo de salsa agridulce y encima el bloque de mosaico. A un lado, situamos unas setas salteadas y al otro un bouquet de brotes tiernos aliñados.
  • Servir rápidamente

Nota:

  • Esta receta está inspirada en el Mosaico de cerdo que elabora la genial cocinera de Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda.

Curiosidades sobre la butifarra negra:

  • Es un embutido de cerdo diferente a la morcilla, aunque algunos piensen que es lo mismo. La principal diferencia radica en que, aunque ambas llevan sangre en su composición, la botifarra negra está elaborada con carne de cerdo y la morcilla con ingredientes no cárnicos.

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