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Receta de MANITAS DE CERDO RELLENAS DE SETAS Y FOIE CON SALSA DE OPORTO

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Manitas de cerdo rellenas de setas y foie con salsa de Oporto

Receta de manitas de cerdo rellenas de setas y foie con salsa de Oporto

Receta de manitas de cerdo rellenas de setas y foie con salsa de Oporto

Ingredientes para 16 personas

    Para cocer las manitas:

    • 10 manitas de cerdo cortadas por la mitad
    • 0,5 l aceite de oliva virgen extra (AOVE)
    • 2 zanahorias
    • 1 puerro
    • 1 cebolla
    • 1/2 cabeza de ajos
    • Sal
    • Pimienta
    • 100 g harina
    • 1 cucharada pimentón dulce
    • 100 ml Brandy
    • 3 l agua de la fuente
    • 2 hojas de laurel
    • 4 clavos de olor
    • Tomillo

    Para rellenar las manitas:

    • 50 g boletus deshidratados
    • 100 g foie micuit
    • 10 hojas pasta filo
    • 1/2 kg redaño, mantellina (catalán) o crépine (francés)

    Para la salsa de Oporto:

    • 1 l vino de Oporto
    • 3/4 l caldo de cocer las manitas
    • 1 nuez de mantequilla
    • 800 g setas variadas

Preparación

    De las manitas:

  • Cortar las verduras a cuadraditos regulares de 2*2 cm. Reservar.
  • Salpimentar las manitas y atarlas para que mantengan la forma.
  • Enharinarlas y dorarlas en una cazuela con aceite de oliva caliente.
  • Cuando las manitas estén doradas, sacarlas a una fuente y añadir un poco de aceite a la cazuela si es necesario.
  • Incorporar las verduras reservadas y rehogar bien.
  • Volver a introducir las manitas. Añadir el pimentón y el brandy. Rehogar durante un par de minutos y mojar con el agua de la fuente. Salar.
  • Dejar hervir todo el conjunto con el laurel, el clavo y el tomillo hasta que la carne esté tierna (aprox. dos horas).
  • Del relleno:

  • Cuando las manitas estén templadas, cortar el hilo y deshuesarlas.
  • Cada mitad de manita la rellenaremos de 3 o 4 setas y un trocito de micuit. Colocarla sobre una hoja de pasta filo y hacer un paquete bien cerrado.
  • Envolver 10 medias manitas con pasta filo y las otras 10 con mantelina para conseguir dos texturas diferentes.
  • Colocar en una fuente y hornear a 200ºC durante 15 min. con el horno precalentado.
  • De la salsa de Oporto:

  • Mientras tanto, verter en un cazo el litro de vino y 3/4 l del caldo obtenido al cocer las manos. Dejar reducir.
  • Cuando la salsa esté espesita, retirar del fuego y añadirle una nuez de mantequilla.
  • Sacar las manitas del horno.
  • Servir un paquetito de cada por comensal y napar (cubrir con la salsa).
  • NOTA: Unas setas salteadas es una guarnición perfecta (siempre que no te olvides de ponerla como nos pasó a nosotros).

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