Judías negras con calamares

Ingredientes para 16 personas

• 1,5 kg de alubias negras
• 3 kg de calamar
• 4 cebollas blancas medianas
• 8 dientes de ajo
• 500 ml de vino blanco
• 8 cucharadas de concentrado de tomate
• 2 cucharadas de harina de trigo
• Laurel
• 800 ml de caldo de pescado
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación

• Poner las alubias en remojo la noche anterior, con agua fría.
• Al día siguiente, poner las alubias escurridas en una olla y añadir unas hojas de laurel, sal y agua abundante. Cocer hasta que las alubias estén cocidas (1 hora aprox.)
• Mientras cuecen, limpiar y cortar los calamares. Reservar.
• Cortar la cebolla en cuadraditos y los ajos también. Rehogar con aceite de oliva en una sauteuse o en sartén hasta que esté pochada. Añadir los calamares reservados y el tomate concentrado.
• Pasados unos minutos, echar la harina y cocinarla durante unos minutos para que no quede cruda.
• Subir el fuego y verter el vino blanco. Cuando el alcohol haya evaporado, incorporar el caldo de pescado, bajar el fuego, tapar la sauteuse y dejar cocer hasta que los calamares estén tiernos.
• En ese momento, ayudándonos de una espumadera, introducir las alubias junto a los calamares sin añadir mucho caldo de la cocción de las alubias.
• Dejar cocer todo junto a fuego medio unos 15 minutos y servir.

Notas:

• Para que los calamares queden tiernos y no gomosos, se han de cocinar de dos maneras: o bien a fuego alto durante dos o tres de minutos, o bien a fuego lento durante 30 minutos. Una cocción intermedia no es recomendable.

¿Sabías que ...?

• ... una sauteuse es una sartén grande de base plana, con los bordes altos y rectos. Muy utilizada en la cocina francesa. Se pronuncia algo así como 'sotees'.