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Garbanzos con callos de bacalao
Ingredientes para 16 personas
- 2 kg de garbanzos pedrosillanos
- 500 g callos de bacalao
- 5 cebollas
- 3 tomates maduros
- 8 clavos de olor
- 2 cabezas de ajo
- 100 g almendras tostadas
- 200 ml vino rancio o brandy
- perejil
- pimentón dulce
- 4 hojas de laurel
- aceite virgen extra
- 20 g bicarbonato
- sal
Preparación
- La noche anterior, poner en remojo los garbanzos con agua tibia y bicarbonato.
- Desalar los callos de bacalao sumergiéndolos unas 2 horas en agua abundante.
- Retirar la membrana negra de los callos y escaldarlos unos 5 minutos en agua hirviendo.
- Reservar los callos en el agua de escaldado.
- Para cocer los garbanzos, encender el fuego y colocar una olla con agua abundante.
- Cuando el agua hierva, añadir dos cebollas (donde habremos pinchado los clavos), una cabeza de ajos y los garbanzos escurridos.
- Una vez cocida la legumbre, retirar las cebollas y los ajos. Reservar los garbanzos dentro del caldo.
- En una cazuela con aceite, hacer un sofrito con 3 cebollas cortadas muy pequeñas, 6 dientes de ajo y los tomates rallados.
- Cuando el sofrito esté bien confitado, añadir una cucharada de pimentón y, enseguida, incorporar a la cazuela los garbanzos y los callos cortados en tiras.
- Cubrir todo con el agua de escaldar los callos y un poco de caldo de cocer los garbanzos.
- Cocer a fuego lento unos diez minutos.
- Mientras tanto, hacer una picada con las almendras tostadas, 6 dientes de ajo y un poco de perejil.
- Disolver la picada con el vino rancio y añadirla al guiso.
- Dejar cocer el conjunto otros cinco minutos.
- Rectificar de sal y servir.
Nota: No salar el guiso hasta el final pués el agua de escaldar los callos tal vez tenga suficiente sal para todo el guiso.
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