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Flor de huevo con chistorra de dátil y esponja de ajo negro
Ingredientes para 26 personas
Para la flor de huevo:
- 26 huevos muy frescos
- 2 yemas de huevo
- Aceite de oliva virgen extra
- Papel film
- Sal en escamas
- Hilo de bramante
Para la chistorra de dátil:
- 240g de dátiles sin hueso
- 300g de chistorra
- 200ml de agua
- 4g de jengibre en polvo
- Sal
- Thermomix
Para la esponja de ajo negro:
- 1 cabeza de ajo negro
- 3 sobres de tinta de calamar
- 40g de harina de trigo
- 200g de clara de huevo
- 6 yemas de huevo
- 4g de sal
- 6g de levadura química
- Vasos de plástico
- Sifón de espumas
Preparación
De la esponja de ajo negro:
- Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y mezclarlos con una batidora.
- Colar la mezcla con un colador fino e introducirla en un sifón con tres cargas, agitar y dejar reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
- Con la punta de unas tijeras, hacer 3 incisiones en la base de 26 vasos de plástico.
- Pasado el tiempo, llenar de espuma los vasos a la mitad.
- Meterlos al microondas a máxima potencia durante 45 segundos de uno en uno (el tiempo puede variar según la potencia del microondas).
- Al sacar del microondas, poner los vasos boca abajo y reservarlos hasta el momento de servir.
De la chistorra de dátil:
- Retirar la piel de la chistorra.
- Colocarla junto a los dátiles y el agua en el vaso de la Thermomix.
- Programar 10 minutos, 50 grados y velocidad 5.
- Pasado el tiempo, añadir el jengibre y triturar la mezcla durate 10 segundos a velocidad 8.
- Si queremos una textura más fina, debemos triturar un poco más.
- Rectificar de sal y reservar caliente.
De la flor de huevo:
- Cortar un trozo de papel film de 15x15 cm aproximadamente.
- Colocarlo sobre un bol y pintarlo con aceite de oliva para que no se pegue al plástico.depositar el huevo dentro con un poco de sal.
- Depositar el huevo dentro con un poquito de sal y cerrar bien con un trozo de hilo formando un paquete, intentando que quede poco aire en interior.
- Repetir esta operación con todos los huevos.
- Mientras tanto, poner una cacerola llena de agua al fuego hasta que hierva y preparar un bol con agua fría.
- Introducir todos los huevos en el agua hirviendo y dejar cocinar, exactamente, durante 4 minutos y medio.
- Sacar los huevos e introducirlos en el bol de agua fría durante unos segundos para cortar la cocción.
- Cortar el plástico con la punta de unas tijeras y extraer el huevo con cuidado de que no se rompa.
- Colocar el huevo en el plato, verter encima un poco de yema de huevo batida y sal en escamas.
- Al lado una quenelle de chistorra de dátiles templada.
- Y por último, desmoldar el bizcocho-esponja y colocar al lado dando volumen al plato.
- Decorar con una ramita de tomillo y servir.
Nota:
- Este plato está inspirado en una deliciosa receta de Juan Mari Arzak.
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