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Receta de FLOR DE HUEVO CON CHISTORRA DE DÁTIL Y ESPONJA DE AJO NEGRO

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Flor de huevo con chistorra de dátil y esponja de ajo negro

Flor de huevo con chistorra de dátil y esponja de ajo negro

Ingredientes para 26 personas

Para la flor de huevo:

  • 26 huevos muy frescos
  • 2 yemas de huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Papel film
  • Sal en escamas
  • Hilo de bramante

Para la chistorra de dátil:

  • 240g de dátiles sin hueso
  • 300g de chistorra
  • 200ml de agua
  • 4g de jengibre en polvo
  • Sal
  • Thermomix

Para la esponja de ajo negro:

  • 1 cabeza de ajo negro
  • 3 sobres de tinta de calamar
  • 40g de harina de trigo
  • 200g de clara de huevo
  • 6 yemas de huevo
  • 4g de sal
  • 6g de levadura química
  • Vasos de plástico
  • Sifón de espumas

Preparación

De la esponja de ajo negro:

  • Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y mezclarlos con una batidora.
  • Colar la mezcla con un colador fino e introducirla en un sifón con tres cargas, agitar y dejar reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
  • Con la punta de unas tijeras, hacer 3 incisiones en la base de 26 vasos de plástico.
  • Pasado el tiempo, llenar de espuma los vasos a la mitad.
  • Meterlos al microondas a máxima potencia durante 45 segundos de uno en uno (el tiempo puede variar según la potencia del microondas).
  • Al sacar del microondas, poner los vasos boca abajo y reservarlos hasta el momento de servir.

De la chistorra de dátil:

  • Retirar la piel de la chistorra.
  • Colocarla junto a los dátiles y el agua en el vaso de la Thermomix.
  • Programar 10 minutos, 50 grados y velocidad 5.
  • Pasado el tiempo, añadir el jengibre y triturar la mezcla durate 10 segundos a velocidad 8.
  • Si queremos una textura más fina, debemos triturar un poco más.
  • Rectificar de sal y reservar caliente.

De la flor de huevo:

  • Cortar un trozo de papel film de 15x15 cm aproximadamente.
  • Colocarlo sobre un bol y pintarlo con aceite de oliva para que no se pegue al plástico.depositar el huevo dentro con un poco de sal.
  • Depositar el huevo dentro con un poquito de sal y cerrar bien con un trozo de hilo formando un paquete, intentando que quede poco aire en interior.
  • Repetir esta operación con todos los huevos.
  • Mientras tanto, poner una cacerola llena de agua al fuego hasta que hierva y preparar un bol con agua fría.
  • Introducir todos los huevos en el agua hirviendo y dejar cocinar, exactamente, durante 4 minutos y medio.
  • Sacar los huevos e introducirlos en el bol de agua fría durante unos segundos para cortar la cocción.
  • Cortar el plástico con la punta de unas tijeras y extraer el huevo con cuidado de que no se rompa.
  • Colocar el huevo en el plato, verter encima un poco de yema de huevo batida y sal en escamas.
  • Al lado una quenelle de chistorra de dátiles templada.
  • Y por último, desmoldar el bizcocho-esponja y colocar al lado dando volumen al plato.
  • Decorar con una ramita de tomillo y servir.

Nota:

  • Este plato está inspirado en una deliciosa receta de Juan Mari Arzak.

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