Tragapán y Mascasopas - Sociedad Gastronómica de Yela

Tragapán y Mascasopas

Receta de BROCHETA DE PULPO Y PAPADA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA

Todas las recetas

Brocheta de pulpo y papada ibérica a baja temperatura

Receta de brocheta de pulpo y papada ibérica a baja temperatura

Ingredientes para 25 personas

  • 1 pulpo de 2 kg
  • 2 papadas de cerdo ibérico (2,500 kg)
  • 1 kg de azúcar
  • 2 kg de sal gruesa
  • 200g de pimentón dulce
  • Pinchos de madera para brocheta
  • Germinados de col lombarda
  • Semillas de sésamo negro
  • Sal Maldom

Preparación

  • Congelar el pulpo unos días antes y descongelar el día de la comida.
  • La noche anterior, mezclar en un bol el azúcar, la sal y el pimentón. Cubrir con todo esto las papadas y dejar marinar.
  • Pasados 45 minutos, sacar las papadas de la marinada, lavarlas y secarlas bien.
  • Intoducir las papadas en una olla y cubrirlas de agua asegurándonos de que durante toda la cocción estén bajo el agua.
  • Poner a cocer la olla tapada a fuego muy, muy lento (sin que hierva nunca el agua) durante 10 horas. Las nuestras han estado cociendo de 10 de la noche a 8 de la mañana.
  • Cuando estén cocidas, sacar del agua y prensarlas para que al cortar queden todos los trozos iguales y compactos.
  • Mientras tanto, poner otra olla al fuego y cuando esté bien caliente, meter el pulpo límpio sin añadir nada más. Tapar enseguida.
  • Dejar que se cueza en su propio jugo durante 30 minutos (15 minutos por kilo).
  • Pasado el tiempo indicado, apartar del fuego.
  • Cuando el pulpo esté templado, cortar las patas en trozos de 2 cm aproximadamente. Reservar.
  • Cortar la papada en cubos de 2x2 cm aprox.
  • Montar las brochetas poniendo un trozo de papada, uno de pulpo, otro de papada y acabar con pulpo.
  • Cuando tenemos todas las brochetas montadas las ponemos en una plancha sin aceite durante 1 minuto por cada lado.
  • Cuando hayan pasado todas por la plancha, meter al horno otro minuto más.
  • Emplatar las brochetas añadiendo unas escamas de sal por encima del pulpo, decorando con germinados de col y semillas de sésamo negro.
  • Servir.

2009/2018 - Sociedad Gastronómica Tragapán y Mascasopas - Yela (Guadalajara)